La couleur basique qui est présente naturellement dans la viande s'appelle Myoglobine, donnant la tonalité rose que nous connaissons et désirons. L'activité enzymatique peut changer la structure de la myoglobine, et le taux de cette activité est influencé par l'Oxydation ou la Réduction.
Dans une viande fraîche, les contrôles tels que l'emballage à vide ou la préservation, servent à maintenir les niveaux de la myoglobine. Cependant, dans une viande traitée il y a besoin de substituer la myoglobine par une couleur qui la remplace, et qui donne une couleur au produit qui semble naturel à l'oeil humain.
Les couleurs rouges EPSACAR sont spécifiquement conçues pour endurer les paramètres de processus de tous les produits de viande, tout en maintenant une stabilité excellente dans une variété de conditions, donnant une tonalité brillante et claire.
